Invierno 2016


12 de Marzo
LA CERVEZA ARTESANAL
Dr. Ramón Verde Calvo






Profesor - Investigador del área de Productos Naturales en el Depto. de Biotecnología en la división de CBS de la UAM-I. Sus líneas de investigación derivan en los Alimentos Fermentados, Enología y Rutas Metabólicas para la elaboración de Teobromina. Sus especialidades son: la Fermentación de vinos, color del vino a través del añejamiento y el Análisis Fisicoquímico Cromotográfico.






M en B. Alex María Daniela Flores Calderón


En resumen

La plática estará orientada a un resumen de la historia de la cerveza en México, en cómo nace la cerveza de maíz y sobre el trabajo de investigación de mi alumna de doctorado Daniela Flores sobre componentes y su efecto sobre el sabor y olor de esta bebida.
En México la cerveza está preste desde el 6 de julio de 1542, cuando el emperador Carlos V suscribió una Cédula que concedía a Alonso de Herrera el permiso para su establecimiento cervecero, con la condición de que la Corona recibiera un tercio de las ganancias y el fabricante junto con la gente que lo ayudaba se trasladara a la Nueva España. Ya en la colonia el consumo de cerveza fue de cierta consideración, pues el barón de Humboldt afirmó que en 1802 entraron por la aduana del puerto de Veracruz 71 mil 806 botellas importadas. La apertura entre 1884 y 1885 de la línea ferroviaria que recorría la ruta entre El Paso, Texas y la Ciudad de México, trajo como consecuencia un elevado crecimiento de las empresas dedicadas a producir cerveza. El industrial cervecero de este período fue Santiago Graf, quien en 1875 adquirió la Cervecería Toluca y México, fundada diez años antes por el suizo Agustín Marendaz, en 1882 importó equipos alemanes que le permitieron elaborar la primer cerveza lager mexicana: la Toluca lager. En 1891, se funda la Cervecería Cuauhtémoc, en Monterrey, Nuevo León, a cargo de Isaac Garza, José A. Muguerza, Francisco Sada y el cervecero Joseph M Schnaider, originario de Saint Louis, Missouri. Agregándosele en 1894 cuatro pequeñas cervecerías en Orizaba, Veracruz: la Santa Elena, La Mexicana, La Azteca y La Inglesa; en 1896 la Cervecería de Sonora; y en 1900 la Cervecería del Pacífico.
Al comenzar el siglo XX, la cerveza mexicana era un poco más clara que la norteamericana, ya que empleaban en su elaboración entre un 15 y 30 por ciento de arroz. La mayoría de la cerveza se vendía embotellada, y casi toda la malta era importada desde Alemania y los Estados Unidos con excepción de dos cervecerías, La Toluca y La Perla, quienes fabricaban su propia malta. Para 1918 había 36 fábricas de cerveza en México. En 1922, un grupo de empresarios españoles creó la sociedad fundadora de la Cervecería Modelo. Ya para 1925, el capital invertido en toda la industria era de aproximadamente 20 millones de pesos, la producción nacional era de alrededor de los 50 mil litros y la rama ocupaba cerca de dos mil 500 personas.
En los estados de México y Michoacán aun se elabora una bebida tradicional hecha de maíz llamada Sendechó, el grano se remoja, germina y cuece para obtener el mosto, que se deja enfriar para ser fermentado por pulque. Esta bebida es una aproximación a una cerveza de cebada, ya que sigue un proceso muy similar siendo el mayor impacto, la sustitución de la cebada por el maíz.
Sobre las modificaciones en el proceso de elaboración de Sendechó para elaborar una cerveza, el grupo de investigación a cargo del Dr. Ramón Verde Calvo a partir de 2013, ha realizado pruebas de malteado en las variedades pigmentadas de maíz y ha elaborado cervezas de maíz, utilizando malta base y maltas de maíz tostadas. Con el objetivo de proporcionar una mayor cantidad de estilos de cervezas de maíz, el trabajo de doctorado de Daniela Flores "Influencia del proceso de elaboración de la cerveza artesanal de maíz azul en los compuestos que le dan sabor y color", consistió en la elaboración de dos estilos de cerveza de maíz para evaluar el efecto de modificar la malta del maíz azul, las cantidades de lúpulo y chile, sobre características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza de maíz azul.
En este trabajo se obtuvieron las maltas base y caramelo de maíz azul y se elaboraron los estilos de cerveza de maíz mediante una fermentación tipo Ale. Se realizaron las determinaciones de azúcares y acidez, grado alcohólico, unidades de amargor, antocianinas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en el mosto, cerveza verde y cerveza madura.
Los mostos de los estilos elaborados presentaron cantidades altas de azúcares y permitieron obtener contenidos de alcohol entre 2.6 y 3.75 % v/v en las cerveza verde y madura. Los valores de pH (4.4-4.7) y acidez total (< 0.27 g ácido láctico/ 100 mL), muestran una cerveza con ligera acidez. En la cerveza verde y madura se dio la ausencia de contaminación por bacterias lácticas. Las antocianinas en los estilos de cervezas de maíz elaboradas dieron entre 24-38 mg en mosto, 16-27 mg en cerveza verde y 17-21 mg de cianidina-3-glucósido por litro en cerveza madura, estos compuesto le dan un color cobrizó, agradable a la vista. Los compuestos fenólicos gálico, protocatequico, siríngico, p-coumárico y ácido ferúlico se encontraron entre 470-580 mg en mosto, entre 380-510 mg en cerveza verde, y 460-490 mg de ácido gálico por litro en cerveza madura. Estos dos grupos de compuestos le proporcionan a la cerveza su capacidad antioxidante. Las unidades de amargor extraídas durante la elaboración del mosto se encontraron entre 65-70, disminuyendo a 45-50 en cerveza verde para quedar valores en la cerveza madura entre 25-40 unidades. Las unidades de amargor de estilos de cerveza lager más comerciales como las marcar Barrilito, Corona Extra, Estrella, Pacifico, tienen entre 25 y 45 unidades de amargor.
Al final del estudio sensorial, los panelistas reportaron para la cerveza elaborada con malta base y fermentación: ale, un olor a nixtamal, a maíz y mosto, con bajo olor a frutas, alcohol y lúpulo. Sabor: intenso aroma a maíz, gusto dulce, suave aroma a piloncillo y chile. Sensación en boca: notas picantes de bajas a moderadas, cuerpo ligero, baja carbonatación. Apariencia color cobrizo, baja gasificación, espuma ligera blanca. Unidades de amargor (IBU's): 15.
Del desarrollo de este proyecto se han obtenidos estilos de cerveza de maíz azul con propiedades fisicoquímicas muy similares a la cerveza de cebada pero con su sabor característico a maíz y a chile. Para favorecer la aceptabilidad del producto por los consumidores es preciso dar a conocer que el uso de malta de maíz azul proporciona una diversidad de compuestos que son benéficos para la salud, como son las antocianinas y compuestos fenólicos que permanecen en la cerveza madura, por otra parte, además el uso de este cereal aumentaría su valor agregado y por consiguiente su producción, dándole una mejora económica a los productores de esta variedades de maíz.



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